Cocineros con carácter

Rafael Morales (Cátering Doble R y antiguo jefe de cocina de El Bulli) y Ricard Camarena (Restaurante Arrop) son cocineros chapó. Estuvieron ayer en Lomejordelagastronomía. El primero, con patillas a lo Elvis Preysler, destaca por su verdadera pasión por el arte de cocinar, da igual si unas papas fritas o el plato de la foto, pero hacerlo de manera perfecta. Y el segundo por su vanguardismo y su fuerte carácter.

El plato de la foto se compone de calamar cocido en caldo de pescado, viera, berberecho, esferificaciones de anís y de módena y picatostes. Todo esto regado por un caldo de pescado con un ligero toque de estragón. Rafael Morales (foto izquierda), después de trabajar en El Bulli como jefe de cocina, apuesta por el cátering. A él le da igual si servir champagne o sangría, "pero, si es sangría, se estudiará qué hielo poner, qué proporción de licor, qué temperatura. Al final, el cliente dirá que esa es la mejor sangría que ha probado", dice Morales. Lo que cambia es el cliente, no la calidad culinaria.

Ricar Camarena utiliza la Pacojet, máquina que turbina productos helados y los convierte en cremas. La apuesta de este cocinero es convertir en helado una galleta prensada. De esta manera, también convierte en crema el pan con jugo de tomate y aceite de oliva. Espectacular. A su vez, este cocinero piensa que cada parte en un plato debe de aportar algo. Uno de los platos que más me han llamado la atención es un huevo poché rebozado en unas migas de pastor que se elaboran durante 5 horas. Termina con una emulsión de tocino.